Janjetina i stari običaji od Vrpolja do Visovca: Begovica – gurmansko blago koje vrijedi čuvati

Dok je običaja biti će i nas, a dok je nas biti će i običaja. Ili kako bi rekli oni neki učeniji naučeni od slavnog Cicerona, ali u nešto drugačijem značenju,  O tempora, o mores, iliti O vremena, o običaji... Meni je drago što sam ja jedan od onih kojemu je stalo do naših starih običaja i što mi je jedna od misija sačuvati i zapisati za neke nove klince i klinceze. Jer, siguran sam da će uvijek biti onih koje će ovakve lijepe stvari zanimati. Tako nas eto u još jednom, četvrtom nastavku našeg gurmanskog putovanja u ŠibenikIN-u po Zemlji Gurmaniji s Pigom i Studencem.

Klinac u gastro vremenskom stroju

Ovaj put, pošto smo u kolovozu, mjesecu kad se štuje i slavi u Gospinim svetištima diljem Hrvatske, prozborit ćemo malo o nekim sjećanjima iz moje gurmanske biografije. Lijepim sjećanjima o lijepim običajima. Tako me naš gastro vremenski stroj vozi u neke godine kad bijah klinac, a to je bilo tamo negdje šezdesetih godina prošlog stoljeća (ajme kako „grozno“ zvuči, a to je u stvari bilo jučer).

Moja sjećanja su vezana uz dva Marijanska svetišta – Vrpolje i Sinj, pošto mi je  baka po mami iz Sinja. Odlazak s obitelji, svetost mjesta i trenutka – upravo prelijepo. Uvijek je bilo i, kako ga danas zovu – konzumerizma, vrtuljaka, pisme, spize, drvenih i plastičnih igračaka, čevapa, kokica, šećerne vune i janjetine... i svega drugoga. Ali, danas je stvarno to prevladalo. Zadnjih godina dođemo navečer da u miru uživamo u  trenutku.  Bez svih onih drugih ubaštinjenih običaja. Još dok sam bio mali (a bio sam, vjerujte 😊 ) cijela bi se obitelj zaputila ili u Sinj ili u Vrpoljac. Svetost Obitelji i zajedništva. Misa i molitva.

Janjetina u masnoj karti

A onda (da se vratimo u Gurmaniju 😊 ), nakon Svete Mise, ili u jedan od restorana, ili kod rođaka u Sinju, ili kod prijatelja u Vrpolju, ili što nam je bilo najdraže, kupiti koju lipu poziciju janjca, zamotanu u onu masnu kartu i kruva ispod peke, pa onda ispod kojeg stabla u zaklonicu od sunca, ili pokraj koje smričke. Masnih ruku, ali s nožićem koji spretno „dilja“ u vruće meso, užitak ovozemaljski. Janjci su onda bili bolje pečeni, ne ovako polukrvavi na brzihen ka i danas. Doduše, možda je to bilo radi „veze“, jerbo ćaća je radija u Šumariji i ima svoje prijatelje po terenu, a dida je bija veterinar, koji je u ono vrime bija važniji od likara, tako da se nije bilo s njim igrati. A 16.8. bi išli brodom u Zaton, na svetog Roka. Tamo smo imali kumove, prijatelje i rođake. Janjetina, pa ćentrun razlađen u vruljama i moru. U moru do kolina ga njamiš, pa se cili „zatrackaš“ lipljivim sokom, ali ga odma u moru lipo opereš, i eto te, ka novi.

E, lipa vrimena. Ma i ova su danas. Samo, daj Bože zdravlja... E da, male sive ćelijice zadužene za sjećanja podsjećaju na male, onda dućane Kornata i Općetrgovačkog poduzeća OTP-a, kasnije Šibenke. Lijepi, obiteljski ugođaj i atmosfera. A ja tim mojim sivim ćelijicama odgovaram da mi je gušt i zadovoljstvo kupovati danas u Studenca jer me podsjeća upravo na ta vremena.

I onda, da nastavimo mi ovo naše, dolazimo do uvoda u recept za ovaj broj. Ima toliko recepata za janjetinu, da ih sad ne nabrajamo. Na prvom mjestu je statistički gledano zasigurno ona na ražnju, pa leša, pa peka, itd. Ali, mi ćemo se ovaj put pozabaviti s jednim starim receptom, gotovo zaboravljenim, a izvrsnim. Čak smo i snimili jedne Gurmanske ćakule kod Nevena Ivića.

Sačuvajmo stare recepte

Recepte i jela koje svakako valja sačuvati, oteti zaboravu, kako ne bi potonuli u ropotarnicu okusa, zarobljeni u novim dosezima gastronomske kemijske industrije, bez onoga ljudskoga u sebi. Enti, šta filozofiram 😊 U stvari, kako se u našoj Gurmaniji priča o svemu, tako se dotičemo i jednog starog, gotovo zaboravljenog jela. U stvari, nisam ni ja znao za njega. Onda je dični naš Siniša Gulin u pričama s našim Josipom Nakićem, starim gastronomom, u gastrokutku Fafarinka kod Nevena Ivića došao do saznanja o lipoj i slasnoj Begovici. Pa smo mic po mic došli i do gospođe Ljiljane Grguričin koja je radila u Solarisu i po starom je receptu pripremila. Poslije sam se ćuo i s Petrom Vukovićem koji je u „zaštićenom gurmanskom parku Skradin“, u svom restoranu zadnji (koliko nam je poznato), spremao ovo jelo. Recept je čini se stvarno preuzet s Visovca od fratara. A Visovac je posebna priča, to znamo. O njemu ćemo još u našim putovanjima. Ali, kad malo bolje promislim, janjetina i vrhnje i beg – sve mi se čini da bi to mogli biti ostaci turske kuhinje koja je upravo u tim krajevima prevladavala nekoliko stoljeća. A ovo šta smo skuhali – divota. Stvarno. Ovaj put u Studenac na Baldekinu smo išli po mladi krumpir i začine, iz njihove bogate vinoteke izabrali smo baš ono pravo, po guštu.

Mladi krumpir i ovčje kiselo mlijeko

 Janjetina se izreže na veće komade, namaže s mašću i začinskim biljkama koje su pri ruci; stavi se u špaker (mi smo ispod peke), i peče se na lagano nekih pola sata; izvadimo, izrežemo na manje slasne komade; vratimo u špaker i nakon nekog vremena dodamo posoljene krumpire – Josip je inzistirao da budu po receptu mladi, tako da smo ih dobili iz Sukošana 😊 ; desetak minuta prije nego će biti gotovi, opet se izvadi i prelije vrhnjem od OVČIJEG MLIJEKA u koje je zamješan petrusimen i jaje; pusti se desetak minuta u vatru i to je to. Ljudi moji ne mogu vam opisat taj okus. Mislio sam da će biti ono obično, kao janjetina pečena u špakeru. Ali, taj okus je fantazija. Ispuni nepce neopisivim okusima. Trava, mesa, vrhnja... Vrhnje smo dobili pravo ovčje, iz sirane STONE, od Tomislava Blaića. Moram vam reći da je ovo stvarno recept kojeg treba sačuvati i što više pripremati. Znate, meni je peka draga, ali je već pomalo i previše 😊 Ovo je prava zamjena – sa samo malo više truda i sastojaka. Probajte, mislim da se nećete pokajati. Hvala fratrima i ekipi koja je izvukla ovaj recept iz zaborava ...

Recept za Begovicu

Evo sad ipak i recepta originalnog, pisanog rukom Josipa Nakića (nemojte se začuditi za količinu, ipak je to BEGOVICA):

Dakle, satojci:

1. Janjetina  5 kg

2. Mladi krumpir 3 kg

3. Svinjska mast 0,20 kg

4. Jaja  10 komada

5. Kiselo ovčje mlijeko 1,5 litra

6. Češnjak 3 češnja

7. Peršin 1 vitica

8. Papar 10 grama

9. Sol  35 grama

10. Aromatično bilje (kadulja, ruzmarin, lovor, majčina dušica – timijan)

Proces rada:

Janjetinu oprati, osušiti, posoliti, namazati svinjskom mašću, dodati aromatično bilje, ostaviti neko vrijeme da odstoji (1/2 sata), ugrijati pećnicu na 250 oC i peči janjetinu. U toku pečenja više puta prelijevati sa sokom od pečenja ili vodom. Kad je meso napola pečeno, izvaditi ga i izrezati na komade i ponovo vratiti u padelu. Dodati krumpir koji smo očistili, osušili i posolili, narezan na kriške i peči zajedno. U posudu dodati jaja, sjeckani peršin, papar i malo soli. Dodati mlijeko i razmutiti. Ovu smjesu preliti preko mesa i krumpira kad je skoro pečeno. Peči dok se smjesa ne stisne. Poslužiti toplo.

Eto nam uskoro i rujna, a tamo s Pigom i Studencem idemo u neke nove, vinogradarske avanturice koje ćemo s vama podijeliti na najčitanijem portalu – ŠibenikIN-u

Pogledajte i Gurmanske ćakule

Pogledajte galeriju fotografija: